Reportage “Il Futuro è loro” a Identità Milano 2022: Antonio Biafora
Lo chef-patron dell’Hyle sulla Sila alle prese con “Tempo”, “Radici”, “Ricerca” e “Tecnica”. Li declina in altrettanti nuovi piatti, che raccontano così (anche) la gran crescita gastronomica del suo ristorante: «Conoscenza è futuro»
«Il futuro è conoscenza e la conoscenza va analizzata in quattro punti. Un’idea per ogni punto. Un piatto per ogni idea». È la premessa di Antonio Biafora, chef e patron con la sua famiglia di Hyle, ristorante a San Giovanni in Fiore, sulla Sila, in provincia di Cosenza.
«Il primo punto è la conoscenza del tempo. Per le famiglie del Sud Italia il tempo è scandito dalle conserve, non dalle stagioni». Il primo piatto rappresenta il Tempo, è uno Spaghetto mantecato in lardo di pecora, pistacchio tostato e bergamotto: «Il grasso delle pecore solitamente è un prodotto di scarto. Io l’ho compattato, ho aggiunto spezie e l’ho lasciato stagionare». Conserva naturale in Calabria sono gli agrumi: «Abbiamo aggiunto acidità con un gel di bergamotto dolce-amaro e una parte erbacea con foglie di bergamotto essiccate». Pistacchio tostato in padella e frullato a completare il piatto.
Le Radici sono il secondo punto, «ossia il mio territorio, che è argilloso… continua a leggere l’articolo