La nuova cucina nei boschi della Sila: la Calabria nel piatto firmata Antonio Biafora
Forse è un azzardo o forse no. Il dubbio nasce dal fatto che abbiamo un debole per la cucina di tradizione (a tutto tondo, pur con le ovvie correzioni in linea con lo scorrere del tempo) specialmente in certi luoghi dove le radici, anche gastronomiche, sono profonde. Al dunque: in Calabria, tra gli alberi secolari della Sila, va in scena l’innovazione in cucina. Merito di Antonio Biafora (foto) che. dalla linea tradizionale di famiglia del Biafora Resort di San Giovanni in Fiore (Cosenza), capoluogo dell’Altopiano, ha creato un intrigante format di ristorazione. Innanzitutto, il Bistrot Tavola XXIII, novità assoluta: 40 sedute nel verde con tavoli ben distanziati e un divertente menù a base di prodotti locali. In carta, omaggio agli chef della sua regione, ecco 3 pizze stellate firmate Abbruzzino, Caterina Ceraudo e Nino Rossi. Volendo, si può chiedere anche il cestino per un pic-nic sui prati della Sila. Ma il progetto di fine dining di Biafora si realizza nel ristorante “Hyle” (antico nome della Sila, dal greco “materia”), aperto da gennaio 2020, e riaperto il 1 luglio, dopo il lockdown. Qui, la nuova proposta di cucina si basa sulla conoscenza storica e sulla cultura del luogo. I piatti, nella loro interpretazione, raccontano la contemporaneità al massimo. Con la riapertura estiva, il cambio di menù.
Leggiamo: “Ampia scelta di antipasti, tra cui l’Animella glassata con il suo fondo, poggiata su melanzana e arricchita da un’emulsione di aglio e mandorla. Oppure il Bianco su Bianco, un quadro di fogli di seppia, con pesca ed emulsione di fondo di pollo…Tra i primi: Bottoni di lepre e la sorprendente Pasta fredda, condita con emulsione di lardo ed erbette tipiche; lo spaghetto risottato (un un fondo di cicale di mare) si chiama Pannocchie&Pannocchie, mantecato a crudo con la polpa delle stesse cicale, completato con salsa di mais e servito con “pannocchia di terra” arrostita e condita con aglio, peperoncino, zenzero e scorza di limone. Trai secondi, Quaglia al barbecue e Manzo glassato con salsa ottenuta dalle ossa e aceto giapponese, con aggiunta di midollo”. Al dessert, citiamo la Fragola fermentata. Evviva la creatività! Nota: Hyle (foto) è aperto a cena da martedì a venerdì; pranzo e cena al sabato e alla domenica. San Giovanni in Fiore, località Torre Garga. Tel. 0984 970722/ www.hylerstorante.it