Novità post-emergenza
Riaperture eccellenti, progetti temporary, nuove insegne ed evoluzioni di locali già esistenti. Nonostante le tante difficoltà, la ristorazione italiana dà segnali di vitalità mostrando di sapersi reinventare all’occorrenza
Quasi due mesi di chiusura al pubblico, restrizioni e limitazioni, calo dei coperti e della spesa media. Il settore della ristorazione in Italia – insieme a quello del turismo, ancor più colpito – risente naturalmente del “post-pandemia”e delle incertezze dettate anche dalla situazione internazionale e dal timore di nuove ondate di contagi da coronavirus. Nonostante tutto, però, ci sono delle fortunate eccezioni – in base alla posizione geografica, alla tipologia di offerta e ad altre variabili c’è anche chi ha visto il lavoro, e il fatturato, aumentare – e qualcosa torna a muoversi mostrando vitalità, inventiva e spirito d’inizitiva. Complice anche il clima estivo e la voglia di svago (in sicurezza) che inizia a diffondersi, si registrano dunque belle novità gastronomiche: insegne fresche di conio o cambiamenti in corso, formule temporary, qualche riapertura “eccellente”e anche nuovi progetti che ampliano l’orizzonte invitando a ricominciare a sognare in grande.
Novità ed evoluzioni
Partiamo da Milano, tra le città più colpite in Italia dalla pandemia, dove proprio durante il lockdown sono nate o cresciute iniziative legate al delivery e non solo. Ad esempio, IYO Aalto – il locale di Claudio Liu premiato dai Food&Wine Italia Awards per l’interior design – si è rinnovato in una duplice veste: da un lato il ristorante gastronomico AALTO Part Of IYO, dall’altro il sushi banco edomae IYO Omakase. Novità anche in cucina, affidata ora al giapponese Takeshi Iwai, che – in Italia da 13 anni e con esperienze da chef come Pino Cuttaia ed Anthony Genovese – si era fatto conoscere dai milanesi al ristorante Ada e Augusto di Cascina Guzzafame. Arriva dalla Sardegna invece un’altra novità meneghina, Frades Porto Cervo: il progetto dei fratelli Fabio, Roberto (lo chef) e Valerio Paddeu, nato nel 2015 nella località della Costa Smeralda con la Terrazza e la Bottega, porta ora anche a Milano il meglio dell’isola con la terza insegna che racchiude in un solo locale le due anime del format (cucina e rivendita di prodotti tipici, più il banco della pasta fresca) affiancando pure la proposta mixology a base di spiriti sardi, da accompagnare per l’aperitivo con i culurgiones arrosto.
A Roma, ha alzato serranda durante il periodo di isolamento (inizialmente con la formula delivery e box di selezioni di formaggi e altri prodotti) Carnal, nuova insegna in zona Prati che vede lo che colombiano Roy Caceres (alla guida dello stellato Metamorfosi) e il suo ex collaboratore e ora socio Riccardo Paglia insieme in un’avventura informale e divertente, che mescola ingredienti italiani di prima scelta e ispirazioni e cotture (alla griglia, soprattutto) di tutto il Sud America portando un po’ di ritmo e sabor latino nella Capitale. Un assaggio su tutti, da abbinare ai buoni cocktail a base Pisco o Tequila: il Tiradito di ricciola marinata ed emulsione di maracuja e chia. Altra novità capitolina, la rinnovata Osteria La Quercia: in un angolo un po’ sottovalutato e incantevole di Roma a due passi da piazza Farnese, il locale guidato dal giovane Andrea Monteforte ha riaperto dopo una lunga chiusura, con gli interni rivisti dall’architetto Roberto Liorni e il menu aggiornato dalla supervisione dello chef Marco Gallotta – che torna a Roma dopo una pausa di qualche anno – senza perdere il legame con la tradizione romana, sottolineato oltre che da piatti come le polpette saltimbocca e la panzanella estiva, da una rete di fornitori locali, da progetti con la vicina Confraternita dei Macellai e dai coltelli da carne realizzati da un artigiano sul modello della “smacola” romana.
Scendiamo al sud per altre news interessanti dedicate alla “bistronomie”(e alla pizza).
A Napoli, sulla rinnovata terrazza panoramica dell’Hotel Britannique (ora della Curio Collection by Hilton) è arrivato lo chef Eduardo Estatico che – in attesa dell’apertura autunnale del ristorante gourmet – cura le proposte easy del The Niq Bar, con aperitivi e cene super panoramici. In Puglia, nell’incanto mediterraneo del lussuoso resort Borgo Egnazia, al ristorante 1 stella Michelin Due Camini guidato dallo chef Domingo Schingaro si affianca il nuovo bistrot La Calce, con una proposta gastronomica più essenziale tutta incentrata su ingredienti locali – vegetali, soprattutto, come il pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto protagonista delle Orecchiette baresi ai tre pomodori, cacioricotta e rucola – e una carta dei vini che ha come parole chiave sostenibilità, biodiversità e biologico. Dal tacco alla punta, in Calabria lo chef Antonio Biafora – che aveva inaugurato a gennaio il ristorante fine dining Hyle, bel progetto contemporaneo dedicato al territorio a San Giovanni in Fiore, nel cuore della Sila – è pronto a ripartire con un menu tutto nuovo ma nel frattempo ha anche dato vita, riaprendo il giardino del suo Biafora Resort, al Bistrot Tavola XXIII. In menu piatti tipici come i Cavatelli peperone, rucola e ricotta affumicata (ma pure il Branzino, fagiolini, salsa anguria e menta), hamburger e pizze tra cui le tre firmate da altrettanti colleghi “stellati” della regione: Luca Abbruzzino, Caterina Ceraudo e Nino Rossi.
In Sicilia infine – dove da poco ha riaperto, a Palermo, il ristorante Gagini di Franco Virga e Stefania Milano con la new entry dello chef brasiliano Mauricio Zillio, di ritorno in Italia dopo la parentesi parigina e quella spagnola – dal 26 giugno c’è il nuovo indirizzo di Pino Cuttaia: al ristorante La Madia (e alla bottega-laboratorio uovodiseppia) si aggiunge infatti uovodiseppiamare, spazio dedicato a una cucina semplice e libera da schemi ospitato dal lido Miramare, storico stabilimento balneare di Licata. In menu piatti storici de la Madia in versione pop e quelli di “mare e fuoco” basati su ingredienti locali, freschissimi, sostenibili e accessibili e su memoria, tradizione e cucina domestica, dai busiati al corallo di terra allo spatola a beccafico; ma pure arancine, dolci e gelato da godersi per merenda, guardando il mare.
Estate Temporary a tutta pizza
Soprassedendo per il momento sulle aperture estive “marinare” – di cui potrete leggere sul prossimo numero del magazine Food&Wine Italia – ci concentriamo su alcuni progetti temporary che puntano sulla pizza. Oltre al romano RetroPizza (di cui abbiamo già scritto su queste pagine) a Cortina d’Ampezzo segnaliamo il Cristallo, a Luxury Collection Resort & Spa, dove al menu estivo ideato dall’Executive chef Marco Pinelli si affiancano per i prossimi mesi le pizze firmate da Simone Padoan de I Tigli a San Bonifacio di Verona (raccogliendo il testimone di Franco Pepe che negli scorsi anni aveva collaborato con l’hotel ampezzano). Aperto a cena dal 18 luglio al 13 settembre, il pop-up propone delle creazioni di Padoan rivisitate in chiave estiva – come la “Polenta e Baccalà” arricchita da melanzane e pomodori confit – e creazioni in esclusiva come l’ “Ampezzana” con speck e porcini.
Mentre a Villa Terzaghi a Robecco sul Naviglio, dal 10 luglio prendono il via le serate “I Weekend del Gusto” dedicate a pizza e gelato organizzate dall’Associazione Maestro Martino (presieduta da Carlo Cracco) per la raccolta fondi a favore della Croce Azzurra del territorio: ogni fine settimana chef, maestri panificatori, pizzaioli, pasticceri e gelatieri proporranno dimostrazioni e assaggi, anche in formula picnic.
E di nuovo in Sicilia, le pizze del messinese Matteo La Spada si trasferiscono dalla città – dove c’è la pizzeria L’Orso – alla spiaggia del Blanco Beach Club sul litorale messinese, per godersi il mare insieme al cibo (pizza ma anche pesce) e ai cocktail.
Riaperture
Le “riaperture” degli indirizzi chiusi durante il lockdown si stanno fortunamente estendendo a macchia d’olio e non fanno più notizia. Alcune, però, sono particolarmente attese o portano con sè delle novità e occasioni che meritano di essere menzionate. È il caso del San Domenico di Imola dove, nel cinquantenario dello storico ristorante romagnolo oggi guidato in cucina da Valentino Marcattilii e Massimiliano Mascia, la ripartenza è (anche) en plein eir con la novità della “colazione in giardino” (ogni sabato e domenica tra le 10.30 e le 12.00 fino a fine agosto, su prentazione): una carta di 10 portate a scelta tra dolce o salato, creata da Mascia per inizie la giornata nel modo migliore nel bel dehors con croissant e pancake, club sandwich farcito con faraona, guanciale affumicato croccante, maionese alla rucola, frittatina agli strigoli e altro ancora, da accompagnare con caffè o bollicine.
A Roma ha riaperto dal primo luglio anche La Pergola: si può dunque tornare a godere della splendida vista del ristorante del Rome Cavalieri e della cucina di Heinz Beck, tra cui un piatto nuovo che diventa simbolo di rinascita: i Frutti di mare su carpaccio di cocomero e pomodorini.
A Capri lo chef Gennaro Amitrano – fino alla scorsa stagione diviso tra il ristorante poco lontano dalla Piazzetta e quello di Marina Piccola, entrambi a suo nome – ha deciso insieme alla compagna Marianna Vertecchi, di concentrarsi sulla seconda location, proponendo vista mare alcuni piatti già noti (come gli Spaghetti aglio, olio, peperoncino, ricci e cacao) e diverse novità, tra cui anche il menu Forty forty: tre piatti della tradizione (un antipasto, un primo e un dessert) che cambiano di giorno in giorno, al costo di 40 euro per gli under 40, su prenotazione.
In Sicilia infine – che quest’estate sembra essere decisamente un luogo hot per la ristorazione – è arrivato lo chef Dario Pandolfo, allievo di Norbert Niederkofler, per portare il suo progetto di cucina di territorio (il suo, visto che è nato a Milazzo nel 1991) al Ristorante dell’Ngonia Bay di Milazzo: un ritorno alle origini ma non senza portare a casa l’importante lezione appresa dallo chef altoatesino, tutta basata sulla valorizzazione delle materie prime locali.
E in tutto questo, c’è spazio anche a progetti di più ampio respiro – temporale e non solo – che già creano attesa. Come l’anticipazione dell’apertura (nel 2022) di un nuovo Bvlgari Hotel a Roma a piazza Augusto Imperatore, tra l’Ara Pacis e Campo Marzio: l’importante opera di ristrutturazione, affidata allo studio Antonio Citterio Patricia Viel, trasformerà un imponente edificio in stile razionalista in un elegante hotel con 114 stanze (in gran parte suite), palestra e spa all’avanguardia, biblioteca e naturalmente un nuovo indirizzo de “Il Ristorante Niko Romito” affidato allo chef abruzzese già partner del gruppo.
foto: Il nuovo dehors dello chef Antonio Biafora in CalabriaE